Lachs

... Der atlantische Lachs ( Salmo salar), norddeutsch "Lacks" oder "Lackes" und die pazifischen Lachse ( Oncorhynchus) wandern ins Meer und kommen zum Laichen zurück in die Süßgewässer (Wanderfische), wobei sie beim Hochschwimmen zu ihren Laichplätzen im Oberlauf der Flüsse auch Hindernisse wie niedrigere Wasserfälle und Wehre, u. U. auch über Fischwege, überwinden. Sie müssen sich bei ihrer Wanderung vom Salz- zum Süßwasser auch physiologisch an die unterschiedlichen Salzkonzentrationen anpassen (Osmoregulation).

Zucht

Die Zucht von Lachsen erfolgt angesichts der engen Verwandtschaft im Wesentlichen nach den gleichen Methoden wie die Zucht von Forellen. Laichreife Elterntiere werden gestreift, die so gewonnenen Geschlechtsprodukte sorgfältig gemischt und die befruchteten Eier in Zugergläsern oder Schlupfbecken mit fließendem Süßwasser gehalten. Die Brütlinge werden mit Trockenfutter aufgezogen und in Becken oder Teichen gehalten bis zu dem Alter, in dem sie sich auf das Leben im Meerwasser umstellen. Danach werden die Fische meist in Netzgehegen in Fjorden oder vor der Küste gehalten und weiter mit Trockenfutter bis zur Schlachtreife ausgemästet.

Norwegen ist der größte Produzent von Zuchtlachs gefolgt von Chile.

Küche

Lachs gehört heute zu den am meisten geschätzten Speisefischen. Sein orangerosa bis dunkelrotes Fleisch ist reich an Omega-3-Fettsäuren. Er kann roh, gekocht, gebraten und geräuchert verzehrt werden. Sein durchscheinend orangefarbener Rogen kommt als „Lachskaviar“ bzw. "Ketakaviar" in den Handel, vorzugsweise vom Ketalachs (Oncorhynchus keta), einer der fünf Pazifiklachsarten.

Bis ins 19. Jahrhundert galt Lachs jedoch noch nicht als Delikatesse, sondern stand reichlich und preiswert zur Verfügung. So wurde auf einem Gut in Schottland 1755 innerhalb von neun Monaten 45mal Lachs serviert. In der Mitte des 19. Jahrhunderts protestierten Londoner Lehrjungen, weil sie zu oft Lachs essen mussten; gegen Ende des Jahrhunderts hatten manche Bedienstete in Norddeutschland vertraglich vereinbart, wöchentlich nicht öfter als zweimal Lachs zu bekommen. Seit Anfang des 20. Jahrhunderts begannen sich die Verhältnisse zu ändern – durch Überfischung, Gewässerverschmutzung und die Errichtung künstlicher Wasserbauten, die den Lachsen die Wanderung zu den Laichplätzen erschwerte bzw. teilweise unmöglich machte, wurde Lachs knapp und zunehmend als Delikatesse betrachtet.

Mittlerweile hat sich die Entwicklung wieder umgekehrt. Durch die erfolgreiche Aufzucht von Lachsen in großen Aquafarmen kommt heute sehr viel Lachs, vornehmlich als preiswerte Tiefkühlware, in den Handel. Da der Wildlachs als wertvoller eingeschätzt und erheblich teurer verkauft wird, sind einige irreführende Bezeichnungen für gefarmten Lachs entstanden, z. B. Wildwasserlachs oder Fjordlachs. Die Zuchtfarmen befinden sich im offenen Ozean, in natürlichem „wildem“ Wasser oder in norwegischen Fjorden.

Optisch lassen sich Zucht- und Wildlachs nur am ganzen Tier unterscheiden, die Farbe des Fleischs liefert keinen Anhaltspunkt, da sie über die Futtergabe gesteuert werden kann. Beim Wildlachs entsteht die Farbe durch den Verzehr von Krebsen und Garnelen, in deren Schalen sich der rote Farbstoff befindet. Gefarmter Lachs bekommt Futter, dem verschiedene Farbstoffe zugesetzt sind. Jedoch ist das Fleisch der wilden Arten fester, trockener und fettärmer. Über Geschmacks- und Qualitätsunterschiede gibt es immer wieder sehr widersprüchliche Veröffentlichungen, ebenso wie zur sozialen und ökologischen Verantwortung der Aquakulturen und zum Tierschutz. Das in Aquakulturen zur Fütterung eingesetzte Fischmehl besteht aus wildem Fisch. Für die gewünschte Menge an Lachs muss ca. ein Fünfaches an Futter eingesetzt werden. So tragen Aquakulturen indirekt einen Anteil an der Überfischung der Meere.

Ostseelachs, eine Unterart des Atlantischen Lachs, hat deutlich helleres Fleisch, da er sich überwiegend von Heringen, Sprotten und Brislingen ernährt.

"Lachsforellen" sind Regenbogenforellen aus der Zucht, die ebenfalls über Farbstoffe im Futter eine lachsrote Farbe erhalten.

Quelle: wikipedia.de